Elk stuk vlees, hoe goedkoop ook, kan met de juiste technieken mals en heerlijk worden gemaakt. Mals maken houdt in dat de spiervezels in het vlees worden afgebroken om de textuur zachter te maken, waardoor het vlees gemakkelijker kauwt en beter smaakt. Zelfs de taaiste stukken vlees, van gebraden vlees tot varkensschouders, kunnen met de juiste methoden worden omgezet in sappige, sappige maaltijden. Je kunt vlees op verschillende manieren mals maken - van het gebruik van mechanica zoals vleeshamers tot het gebruik van warmte of de afbraak van enzymen met fruit.
- Totale tijd (met behulp van tools): 5 minuten
Stappen
Methode een van 4: Tools gebruiken
- een Leg je stuk vlees op een snijplank. Als je wilt, kun je een stuk vetvrij papier onder en op het vlees leggen om de rotzooi die met deze methode wordt gemaakt te verminderen. Let op: leg geen vetvrij papier op het vlees als je van plan bent een mes te gebruiken.
- Houd er rekening mee dat het gebruik van metalen gereedschappen om uw vlees mals te maken, zowel het bindweefsel van het vlees als de vleesvezels zelf zal breken.
- 2 Kies uw malsmakende tool. Er zijn twee opties die het beste werken tijdens mechanisch mals maken. Of je kunt een echte vleesvermalser gebruiken (die eruitziet als een middeleeuws martelwerktuig) of een mes. De keuze is aan jou.
- 3 Mals uw vlees. Mals vlees betekent in feite dat u het vlees voorkauwt met een stuk gereedschap om het dunner en malser te maken.
- Als je een vleesvermalser gebruikt, houd deze dan in je hand en sla op het vlees zoals je zou doen met een hamer en een spijker. Sla het vlees gelijkmatig over het hele oppervlak, draai het om en blijf met de hamer op het vlees slaan.
- Als je een mes gebruikt, maak dan sneden of groeven die over de spiervezels gaan. Je sneden moeten lang en dun zijn, maar noodzakelijkerwijs erg diep.
Heeft u dit recept gemaakt?
Methode 2 van 4: Mals maken met warmte
- een Begrijp hoe mals maken van vlees met warmte werkt. Spiervezels in vlees zijn omgeven door lagen collageen, dit is bindweefsel. Wanneer het collageen wordt opgewarmd tot een temperatuur van 140 ºF (60 ºC), zal het collageen strakker worden en krimpen, waardoor de sappen van het vlees eruit worden geperst, wat zorgt voor een zeer droog stuk vlees (wat je niet wilt, tenzij je echt van houdt). goed doorbakken biefstuk). Verwarm in plaats daarvan vlees tot 160 ºF (71,1 ºC) of meer en het collageen begint gelatineus te worden, waardoor het vlees een ‘vork-malse’ textuur krijgt die in je mond smelt.
- Mals vlees met warmte wordt het best gebruikt op borst, ribben of ander vlees met veel collageen. Het werkt niet goed op karbonades of filet mignon.
- 2 Kies je warmtemalser. U kunt zowel droge als natte warmte gebruiken. Grillen is een goed voorbeeld van droge hitte, terwijl smoren een goed voorbeeld is van natte hitte. Tijdens het grillproces wordt het gegrilde vlees langzaam gaar, waardoor het vlees mals wordt. Vlees stoven is wanneer je vlees in een smaakvolle vloeistof dompelt en kookt.
- 3 Mals uw vlees langzaam. Ongeacht de methode die u gebruikt, de sleutel om uw vlees mals te maken met warmte, is door het langzaam te koken. Als u uw vlees niet langzaam kookt, zal de buitenkant van de snee gaan branden voordat het collageen in het vlees de kans krijgt om in gelatine te veranderen. Advertentie
Heeft u dit recept gemaakt?
Methode 3 van 4: Mals maken met marinade en fruit
- een Weet wat enzymatisch mals maken is. Enzymen zijn moleculen die het reactieproces (in dit geval het afbreken van vlees) helpen versnellen. Verschillende soorten fruit bevatten enzymen die dit malsproces helpen.
- Zure vruchten en stoffen zoals citroen of karnemelk zullen ook de malsheid van uw vlees vergroten.
- 2 Weet welk soort fruit deze enzymen bevat. De meest gebruikte vruchten voor dit proces zijn ananas, kiwi's en papaja's. Van al deze heeft de kiwi de meest neutrale smaak (wat betekent dat het de smaak van je marinade het minst beïnvloedt). Pas op voor ananas - het bevat het enzym bromelaïne, dat je vlees in pap verandert als je het te lang in de ananasmarinade laat zitten.
- 3 Voeg een eetlepel of twee van het gepureerde fruit naar keuze toe. Door je fruit te pureren, kan het beter in de marinade worden gemengd. Je kunt ook een simpele marinade van olie en citroen maken als je dat liever hebt dan een marinade met kiwi. Al deze ingrediënten helpen bij het afbreken van de spiervezels in je vlees.
- 4 Doe je vlees in een pan, kom of hersluitbare zak. Voeg je marinade naar keuze toe aan het vlees en bedek of sluit af waar je je vlees in bewaart. Laat het vlees minstens een dag in je marinade rusten (hoe langer hoe beter). Advertentie
Heeft u dit recept gemaakt?
Methode 4 van 4: Uw vlees laten drogen
- een Weet wat droog verouderen is. Het drogen van uw vlees is de natuurlijke manier om enzymatische malsheid te veroorzaken. Enzymen in het vlees zullen spiervezels afbreken en de snede malser en smaakvoller maken naarmate het vlees ouder wordt. Houd er echter rekening mee dat dit proces 20 of meer dagen kan duren.
- 2 Weet welk vlees ideaal is voor droog verouderen. U wilt grote stukken vlees zoeken die met een snelle kookmethode zijn gekookt. Dit betekent dat de porterhouse steak, New York strip steak en rib steak de beste stukken zijn voor dry-aging. Het is belangrijk dat u een echt grote snit krijgt - u kunt individuele steaks niet drogen en verouderen, omdat u de buitenkant moet wegsnijden voordat u uw vlees kookt, en een kleine biefstuk zal bijna verdorren als je het dry-ageert.
- Als je ribben aan het drogen bent, ga dan voor de 109A (wat een stuk rib is - vraag het je slager en hij zal weten waar je het over hebt). Het is een snee waarvan het ruggengraat bijna volledig is afgezaagd, maar de vetkap is er weer op.
- 3 Zet je verouderingsstation op. Je hebt ruimte nodig in je koelkast, of je eigen minikoelkast die je alleen kunt gebruiken om vlees te laten rijpen. Een minikoelkast is echt de beste manier om te gaan, omdat droog verouderd vlees een beetje kan stinken en in je normale koelkast kan stinken.
- Je zult ook een kleine ventilator aan je koelkast moeten toevoegen - een normale tafelventilator werkt prima. Maak een gat in de afdichting van de koelkastdeur zodat je het snoer van je ventilator erdoorheen kunt halen. De ventilator is belangrijk omdat het helpt om een gelijkmatige droogverouderingsomgeving te creëren die resulteert in een stuk vlees dat aan alle kanten gelijkmatig wordt gedroogd.
- 4 Leg je stuk vlees op een rooster. Uw vlees moet op een rooster worden gerijpt in plaats van op een bord of direct op het oppervlak van uw koelkast. De plaat zorgt ervoor dat uw vlees niet uitdroogt en het kan heel gemakkelijk tot gevolg hebben dat uw vlees wegrot.
- 5 Geef je vlees de tijd om mals te worden. Over het algemeen wil je minimaal 20 dagen verouderen. 14 tot 28 dagen is over het algemeen de gemiddelde tijd die restaurants nodig hebben om hun steaks te laten rijpen. 28 tot 45 dagen is wanneer een echt intense smaak begint te ontstaan en het vlees erg mals wordt. Alles na 45 en de smaak wordt ongelooflijk sterk (sommigen zouden zelfs te sterk zeggen) maar dat hangt echt af van je smaakvoorkeuren.
- 6 Snijd je vlees bij. Wanneer u vlees dry-ageert, moet u het inkorten voordat u het eet en kookt. U wilt uw vlees in individuele steaks snijden. Advertentie
Heeft u dit recept gemaakt?
Community Q&A
Zoeken Nieuwe vraag toevoegen- Vraag Wat is mals maken? Mals maken is wanneer u kracht gebruikt, zoals bonzen of prikken, om de collagenen in vlees af te breken. Het zorgt voor een sappiger eindresultaat.
- Vraag Hoe kan ik hertenlever mals maken? U kunt elk van deze methoden gebruiken. Hertenlever is buitengewoon moeilijk mals te maken. Probeer erop te stampen en dan te marineren.
- Vraag Dus ik heb het vlees een paar weken in de koelkast gezet om het mals te maken? Als ik mijn vlees een paar weken in de koelkast vergeet, wordt het gewoon rot en smerig. Hoe komt het dat dit anders is? Wanneer u uw vlees in de koelkast vergeet, ligt het op een bord, gewikkeld in saranfolie, in een zak of een andere container. Om te drogen, moet u een rek gebruiken zodat het vlees aan alle kanten goed wordt belucht en extra ventilatoren installeren om vocht weg te houden.
- Vraag Moet ik het beste rundvlees mals maken met koosjer zout? Zout alleen maakt rundvlees niet mals, maar koosjer zout is geweldig voor keukendoeleinden omdat de grillige kristallen beter aan voedsel hechten.
- Vraag Wat is de beste manier om London Broil mals te maken? Het is meestal een taai vlees. Van de ene op de andere dag zouten zou helpen. Zorg er ook voor dat je het vlees tegen de korrel snijdt, want hierdoor worden de spierstrengen waar je doorheen moet kauwen korter, waardoor het vlees malser lijkt.
- Vraag Kan ik biefstuk mals maken met alleen zout? Ik denk het niet, zout zorgt ervoor dat vlees uitdroogt waardoor het taai wordt.
- Vraag Welk commercieel product zal vlees mals maken? Vleesvermalsers worden in de winkel verkocht. Er is een soort zout dat het vlees mals maakt, en ook een gebruiksvoorwerp dat het hamert om het mals te maken.
- Vraag Hoe maak ik een gebakken braadstuk mals? Snijd het in dunne plakjes over het graan. Blijf het koken in jus.
- Vraag Is het waar dat het gebruik van bakpoeder vlees mals maakt? Ja, afhankelijk van de dikte van het vlees.
- Vraag Hoe kan ik een varkenshaas mals maken? Snijd het tegen de korrel 2 centimeter dik in. Neem een hamer en beuk het door het graan tot een plat oppervlak. Bedek met paneermeel en bak gedurende 5 minuten.
- Hoe maak ik het oog van de ronde mals en op welke temperatuur kook ik het? Antwoord
Advertentie
Video . Door gebruik te maken van deze service kan bepaalde informatie met YouTube worden gedeeld.
Tips
- Hoe u het vlees snijdt, kan ook helpen om het mals te maken nadat het is gekookt. Bijvoorbeeld, zijsteak, indien dun gesneden tegen de korrel van het vlees, zal daardoor iets malser zijn.
- Je kunt vlees 's ochtends mals maken en' s avonds eten. Vlees wordt het beste mals tijdens het begin van de dag en heeft de neiging om 's middags harder te worden. Probeer voor 06:00 mals te maken voor het beste resultaat.
Advertentie
Dingen die je nodig hebt
- Vleeshamer of mes
- Waspapier of plasticfolie
- Scherp mes of vleeswaarnemer
- Ovenschaal of plastic, hersluitbare zak
- Kokende olie
- Citroensap, azijn of karnemelk
- Fruit zoals kiwi, ananas of papaja
- Grill
- Mini koelkast
- Ventilator
- Rek
